Det börjar ofta med en liten skål vid sidan av tallriken. En rödskimrande olja med chili som dansar på ytan, kanske några frön som samlats i botten. Gästen doppar lite försiktigt – och sedan kommer den där blicken. “Oj.”
Vår chiliolja har blivit ett samtalsämne. En sådan där detalj som gör ett starkt intryck utan att ta över. Det är en av våra mest efterfrågade smaker – och inte bara till heta rätter. Vissa av våra gäster doppar till och med sina bao i den. Vi dömer ingen.
Men chilioljan är bara en av flera såser som vi gör själva i köket, och som vi anser är helt avgörande för att skapa den rätta balansen i varje rätt. Här berättar vi hur de blir till – och varför de är så mycket mer än bara tillbehör.
Chiliolja: Smak, djup och värme
Vi börjar med stjärnan. Vår chiliolja är inte den hetaste du kan hitta, men den är bland de mest smakrika. Den är gjord på torkad sichuanpeppar, mild kinesisk chili, svart vitlök, ingefära, kanelstång, lagerblad, nejlika och en blandning av oljor. Det hela kokas långsamt – aldrig snabbt – för att oljan ska ta upp alla nyanser.
Det är det som gör den speciell: den är inte bara stark. Den är rund, nötig, nästan söt i eftersmaken. En riktig umamibomb.
Vi använder den i våra nudelrätter, på tofu, till ångade grönsaker – och i vissa fall blandar vi ner en sked i buljongen för att lyfta hela skålen.
Det händer faktiskt att gäster frågar: “Säljer ni den här?” Vi har börjat fundera på det.
Den balanserade såsen: svart vinäger + soja + sesam
En annan sås som alltid står på våra bord är vår sojabaserade dippsås. Den är enkel, men varje milliliter är avvägd. Basen är en ljus, högkvalitativ soja (inte industrisoja), blandad med kinesisk svart vinäger och några droppar rostad sesamolja.
Till våra dumplings är den oslagbar. Den skär genom det feta, lyfter fyllningen och rundar av smaken. Ibland toppar vi med tunt skivad vårlök eller färsk chili.
Hemligheten här är syran. Den vinäger vi använder har lagrats i flera år och ger ett djup som vanliga västerländska vinägrar inte har. Den luktar nästan som balsamico, men smakar rökigare och syrligare.
Jordnötssåsen – krämig trygghet med sting
Den här såsen är kanske den mest tröstande. Den används främst till kycklingspett och kalla nudelsallader, och är älskad av både barn och vuxna.
Vi gör den från grunden med rostade jordnötter, en skvätt kokosmjölk, en nypa socker, lite soja och en klick chiliolja för att balansera sötman. Konsistensen ska vara len, nästan som vispad grädde.
Folk förväntar sig ofta en överdrivet söt sås, men vår är balanserad. Det är inte en “dessertsås” – det är en smakrik följeslagare som ger fyllighet, sälta och rundhet.
Såsernas roll i vår matfilosofi
I många västerländska kök är sås något som kommer "sist" – som en topping eller ett komplement. Men i det asiatiska köket, och i synnerhet hos oss på Restaurang Hong Kong, börjar många rätter med såsen. Det är där smakbilden byggs.
Vi jobbar utifrån fem grundsmaker: salt, sött, surt, starkt och umami. Våra såser binder ofta samman flera av dem – och vi använder dem som byggstenar i allt från wok till nudelsoppor till dumplings.
Och det viktigaste: vi gör dem själva. Varje dag. Vi litar inte på industriproducerade såser med konserveringsmedel. Vi vill att våra gäster ska känna skillnaden – och det gör de.
En berättelse i varje sked
Vi tror att det är detaljerna som gör helheten. En rätt kan vara god, men det är ofta den där lilla skvätten chiliolja eller skeden vinägersås som får allt att lyfta. Därför ger vi våra såser samma kärlek som vi ger huvudrätterna.
Det handlar om mer än smak. Det handlar om respekt för hantverket, för råvaran, för kulturen som format oss. Våra såser är inte bara tillbehör – de är berättelser. Flytande berättelser, kanske, men med rötter som går djupt.
Gör din egen chiliolja hemma
För dig som är nyfiken på att testa att göra egen chiliolja har vi en förenklad version du kan börja med hemma:
Ingredienser:
- 2 dl neutral olja (t.ex. raps eller jordnöt)
- 2 msk torkad chiliflakes (asiatisk variant, ej piri piri)
- 1 tsk sichuanpeppar (kan uteslutas om du inte hittar)
- 1 klyfta vitlök, tunt skivad
- 1 skiva ingefära
- 1 nypa socker
- En skvätt soja (valfritt)
Så här gör du:
- Hetta upp oljan långsamt med vitlök, ingefära och sichuanpeppar tills det doftar – men låt inget brännas.
- Sila bort kryddorna.
- Häll den varma oljan över chiliflakes och socker i en värmetålig skål.
- Låt svalna, rör om och förvara i burk.
Den håller i flera veckor i kylen. Och om du vill jämföra med “originalet” – kom förbi oss och prova vår.
