Det finns en doft som ofta möter våra gäster innan de ens hunnit sätta sig. En rund, djup, nästan hemlig doft som kommer från köket. Den doften är vår buljong. Den säger mer om oss än något annat på menyn.
Buljong är inte bara en vätska. Det är grunden. Ett fundament som bär upp nudelsoppor, lyfter smaker och ger kropp åt enkla rätter. Och ändå är det kanske den del av matlagningen som syns minst – men märks mest när den saknas.
Här delar vi med oss av hur vi gör vår buljong på Restaurang Hong Kong. Inga exakta mått eller snabba genvägar. Bara kärlek, kunskap och det viktigaste av allt: tid.
Det börjar i gryningen
Vår buljong startar klockan sex på morgonen. Då står en av våra kockar – ofta Chef Lin – och lägger ner kycklingben, nackar, fläskbitar, rostade räkskal eller torkad fisk i en enorm gryta. Det ser inte märkvärdigt ut. Det är ingen "show", bara råvaror och vatten.
Men det är här magin börjar. För det som händer de kommande sex, åtta, ibland tolv timmarna… det går inte att skynda på.
Vi använder inga fonder. Inga smakförstärkare. Vår buljong byggs från grunden – med lager på lager av smaker, precis som våra mödrar och mormödrar gjorde den.
Det lilla som gör skillnaden
Det finns flera sorters buljonger i vårt kök. Här är några av våra mest använda:
1. Kycklingbuljong
Klar, ren och otroligt smakrik. Den börjar med rostade ben, ingefära och vårlök. Ibland en skvätt risvin. Det är den buljong vi använder till många av våra nudelsoppor – t.ex. wonton.
2. Tonbuljong (Dashi-inspirerad)
Påverkad av japansk teknik, men med hongkongska smaker. Torkad kombu (sjögräs), bonitoflingor, torkade räkor – det här är vår favoritbas för lättare rätter och vegetariska soppor.
3. Pork bone broth (till ramen)
Den här är ett monster. Den kokar i över 12 timmar, tills benens kollagen bryts ner och soppan blir mjölkigt vit. Rik, mättande och fullständigt beroendeframkallande.
Alla buljonger skummas noggrant. Inga grumligheter, inga bitterheter. Bara kärna.
Smaken av tid
Det som händer under koktimmarna är både kemi och poesi. Umami frigörs. Fett binder smaker. Grönsaker som purjo, vitlök och selleri lägger till djup. Ingefära skapar värme utan att dominera.
Det är en smak som inte går att lura fram. Den måste få växa, sakta.
Många gäster märker inte direkt vad det är som gör våra rätter så fylliga. De säger saker som “det här smakar hemma” eller “jag känner mig varm inombords efteråt”. Och det är just det buljongen gör – den bygger inte bara smak, den bygger känsla.
Varför vi inte genar
Det vore så enkelt att använda färdig fond. Så mycket billigare. Men vi har valt en annan väg – den långsamma, men sanna. Vi gör det inte för att skryta, utan för att det är så vi lärt oss laga mat. För oss är det ingen “trend” – det är kultur.
Det finns något vackert i att lägga tid på det som ingen riktigt ser. Att låta något koka i timmar för att smyga in i bakgrunden av en rätt. Det kräver tålamod. Men det är också det som gör vår mat till något mer än bara mat.
När buljong blir själ
I vissa asiatiska hem säger man att buljongen är husets själ. Utan den är köket tyst. Och vi förstår precis vad de menar.
Buljong är början på något gott. Den bär smaken från det förflutna till nuet. Från våra barndomsbord till ditt middagsbord.
Så nästa gång du äter en skål nudelsoppa hos oss – ta ett ögonblick innan du börjar. Luta dig över skålen, andas in, känn doften. Där finns timmar av omsorg. Och kanske, om du lyssnar riktigt noga, hör du ett långsamt leende från köket.
Vill du läsa mer om den traditionella konsten att laga asiatisk buljong? Vi rekommenderar Icas recept här: https://www.ica.se/recept/ramensoppa-med-flask-